Пересекая Великий шелковый путь между Европой и Азией, есть веский аргумент, чтобы считать грузинскую еду оригинальной кухней фьюжн в мире. На протяжении веков торговцы и армии проходили через восток и запад через эту компактную область, граничащую с Черным морем, и кулинарное влияние исторических империй, включая монголов, османов и персов, сохраняется в грузинских кухнях.

Гранатоподобные гранаты занимают видное место в грузинской кухне
Гранатоподобные гранаты занимают видное место в грузинской кухне

Понимание ключевых ингредиентов Грузии

Переговоры по тбилисскому рынку дезертиров – это увлекательный способ открыть для себя основные ингредиенты грузинской кухни. Названный в честь дезертиров из армии, которые продавали свое оборудование здесь в 1920-х годах, рынок представляет собой грубое и подлинное дело, наполненное самыми свежими продуктами. Грецкие орехи и гранаты сидят рядом с разноцветными пластиковыми ведрами, переполненными яркими специями, а ванны из бархатистого мацони (грузинского йогурта) конкурируют с кусочками соленого белого сыра сулугуни в молочной секции. Присаживаясь на толстый стул, азербайджанские торговцы продают свежие травы, в том числе грузинские эссенции из укропа и эстрагона. Наверху, мясники режут мясо на заказ – ягненок, свинина и телятина – для использования в тушеном мясе и пельмени или для гриля в стиле мцвади на шпажках на углях. В семейных киосках продаются неровные нити чурчхелы – орехи и сухофрукты, смоченные в непривлекательном сиропе из винограда, – и пластиковые бутылки с водой перепрофилированы на крепкое домашнее вино.

Огромные кадки специй выставлены на Тбилисском рынке дезертиров
Огромные кадки специй выставлены на Тбилисском рынке дезертиров

Классические грузинские блюда

Относящиеся к неофициальным национальным блюдам Грузии, хинкали – это вареные на пару вареники с мясом, сыром или овощами. Подходящий приманка – посыпать хинкали черным перцем, собрать их вручную и осторожно вылить бульон на бульон, прежде чем пожрать остатки шелковистого добра. Путешествие дальше на восток через отголоски древних торговых путей, и хинкали очень похожи на знаменитые шанхайские пельмени. По всей Грузии, в разных регионах есть свои спины на хачапури (пироги с сыром), но последний разлет топленого масла и яйца сделал хачапури ахарули с запада страны любимым национальным фаворитом. Просто отломите ручки для выпечки хлеба и погрузитесь в расплавленный вихрь. Более деликатными являются чакапули, ароматные мясные рагу, приправленные укропом, эстрагоном и кислыми сливами, с оттенком отчетливого влияния соседнего Ирана.

Пекари за работой в подземной пекарне, в старом городе Тбилиси
Пекари за работой в подземной пекарне, в старом городе Тбилиси

Простые пекарни по соседству просыпаются рано, чтобы приготовить пушистые лепешки, испеченные на изогнутых глиняных стенах тона – дровяной печи, очень похожей на индийскую тандыр, – и одно из фирменных ароматов Тбилиси – сладкое обещание свежего хлеба. Присоединитесь к толпе в простой пекарне внизу напротив Тбилисского исторического музея, где вы найдете лучшие в городе лобиани – лепешки из слоеного хлеба, заваленные дымчатой ​​фасолью.

Где поесть в Тбилиси

Деревенские закусочные хинкали встречаются по всему Тбилиси – обычно применяется минимальный заказ из четырех пельменей, заполняющих тарелку, – но две выдающиеся локации – это Пасанаури рядом с оживленным проспектом Руставели и непринужденный София Мельникова, Фантастический дукан (facebook.com/SofiaMelnikovasFantasticDouqan). Вполне возможно, что в столице Грузии труднее всего найти ресторан (вы найдете его через желтую дверь во двор Государственного музея литературы), хинкали Софьи Мельниковой изготавливаются вручную на заказ в стиле северного горного района Хевсурети.

Грузинские пельмени хинкали
Грузинские пельмени хинкали

Для хачапури вы можете исследовать простые пекарни и продуктовые лавки возле рынка дезертиров или отправиться в Мачахелу на усаженной деревьями улице на окраине Старого города. Уникальное меню оживлено несколькими символическими салатами, но все здесь выстраиваются в очередь за восхитительной комбинацией печенья, сыра и случайного настоя топленого масла и яиц. Для захватывающего взгляда на историю грузинской кухни, меню в Барбарастане (facebook.com/barbarestan) основано на кулинарной книге, написанной дворянкой 19-го века Барбарой Джорджадзе. Выдающиеся блюда включают баклажаны в соусе из грецкого ореха и выбор блюд, накрывающих столы, которые подаются с хрустящим лавашом из тонких вафель, намекают на ароматы из соседних стран, включая Турцию, Армению и Иран.

«Новая грузинская» кулинарная волна

Столовая в Тбилиси основывается на традициях, но недавно открытые рестораны предлагают инновационные блюда местной кухни. Во главе с Текуной Гачечиладзе, грузинским шеф-поваром, вернувшимся с работы в Нью-Йорке, Culinarium (facebook.com/Culinarium.ge) и Cafe Littera находятся в рьяном районе Старого города Солокай.

Расслабленный интерьер Culinarium
Расслабленный интерьер Culinarium

Выцветшие многоквартирные дома обрамляют угловое местоположение Culinarium, а компактный ресторан служит тестовой кухней для великолепной обстановки кафе Littera среди скрытого, но просторного сада особняка в стиле модерн. Выдающиеся блюда включают морепродукты чакапули – с дикими черноморскими мидиями, заменяющими традиционный белок ягненка или телятины – и шелковистый хумус из баклажанов, обжаренный с гранатом и оливками. В обоих ресторанах представлен великолепный выбор грузинского вина, в том числе сорта, выдержанные в терракотовых урнах с пчелиным воском, которые называются квеври – традиционная практика, датируемая 8000 лет.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here